安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，山峦重叠，林木繁多，终年云雾缭绕，山青水秀，适宜于茶树生长，而且经过历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，安溪铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种，因此安溪有“茶树良种宝库”之称。  在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数“安溪铁观音”了。 

    茶树良种“安溪铁观音”树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用“安溪铁观音”良种芽叶制成的乌龙茶也称“安溪铁观音”。因此，“安溪铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。 

    安溪铁观音原产安溪县西坪乡，已有200多年的历史，关于安溪铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说，一说是西坪茶农魏饮做了一个梦，观音菩萨赐给的一株茶树，挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上，皇上赐名“安溪铁观音”而得。 

    安溪铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2、3叶，  俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(  用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。安溪铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:  茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。安溪铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 

    品饮安溪铁观音茶，必备小巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2-3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续水冲泡。品饮安溪铁观音先闻其香再品其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。