大多数茶都会有不同程度的苦涩味，人们之所以爱茶就是爱它在口腔中先苦后甜的无穷变化吧......

1、喝茶为什么会回甘？

关于“回甘”的原理，有很多说法，目前学术界还没有定论。小编比较赞同浙江大学茶学系王岳飞教授的“涩感转化”理论。茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成的膜薄厚适中，很快便破裂，而后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。简而言之，“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

2、茶叶里的哪些物质会引起回甘？

“36%茶多酚+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘”

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。其中有一种特殊的多酚类物质——黄酮，味觉表现十分特殊，入口苦涩，稍后口腔中感觉甘甜。

氨基酸

氨基酸是形成茶叶鲜爽口感的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸

有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

多糖类

它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，就像嚼馒头会感觉到甜一样，茶叶中的糖类在口腔中转化，让人品味到“先苦后甜”。

3、回甘与茶叶品质的关系

回甘的程度并不是辨别茶叶品质的绝对依据。

一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。比如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

喝茶回甘是一种什么样的感觉？

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