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关于喝茶"回甘"

发表时间:2018-01-25 16:50:39

大多数茶都会有不同程度的苦涩味,人们之所以爱茶就是爱它在口腔中先苦后甜的无穷变化吧......


1、喝茶为什么会回甘?

关于“回甘”的原理,有很多说法,目前学术界还没有定论。小编比较赞同浙江大学茶学系王岳飞教授的“涩感转化”理论。茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成的膜薄厚适中,很快便破裂,而后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。简而言之,“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。


2、茶叶里的哪些物质会引起回甘?

“36%茶多酚+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘”

茶多酚


多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。其中有一种特殊的多酚类物质——黄酮,味觉表现十分特殊,入口苦涩,稍后口腔中感觉甘甜。


氨基酸


氨基酸是形成茶叶鲜爽口感的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。


有机酸


有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。


多糖类


它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,就像嚼馒头会感觉到甜一样,茶叶中的糖类在口腔中转化,让人品味到“先苦后甜”。


3、回甘与茶叶品质的关系

回甘的程度并不是辨别茶叶品质的绝对依据。


一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。比如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。


那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?


饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。


真正的好茶,能用鲜爽本韵盖住苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片刻,带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。


相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。


喝茶回甘是一种什么样的感觉?


来分享下吧~


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